Un equip de investigadors de la Universitat de València (UV) ha liderat una innovadora recerca que busca optimitzar la fermentació làctica de begudes vegetals elaborades amb matèries primeres de proximitat com l’arròs, la xufa i la garrofa, amb l’objectiu de millorar les seves propietats nutricionals, funcionals i sensorials.
El disseny d’aquest treball ha estat publicat en la revista Foods i inclou la col·laboració del Consell Superior d’Investigacions Científiques (CSIC), enfocant-se en la creació d’alternatives alimentàries més saludables per a persones que pateixen intolerància a la lactosa o al·lèrgies a proteïnes làcties.
Segons les investigadores Mónica Gandía i Guadalupe García Llatas del Grup Bionutest de la Facultat de Farmàcia i Ciències de l’Alimentació de la UV, “s’ha optimitzat el procés de fermentació emprant quatre cultius comercials de bacteris làctics. Hem avaluat la capacitat antioxidant i probiòtica, així com el perfil de compostos bioactius i l’aroma de les begudes resultants. Els resultats mostren que la beguda de garrofa presenta la major quantitat de polifenols, seguida de la de xufa i la d’arròs.
Entre les conclusions del treball, que inclou la participació del Centre d’Edafologia i Biologia Aplicada del Segura (CEBAS), es destaca que el consorci bacterià VEGE061 ha estat el més eficaç en millorar paràmetres com el perfil d’àcids grassos i la qualitat aromàtica de les begudes, especialment en la beguda de xufa, la qual presenta notes làctiques i florals.
Els investigadors principals del projecte, Amparo Gamero i Antonio Cilla, assenyalen que en el context del projecte Befermed, s’ha observat que les begudes mantenen bones característiques sensorials i potencial funcional fins i tot després d’una digestió gastrointestinal simulada. No obstant això, els resultats indiquen que la supervivència dels probiòtics es redueix notablement en les begudes de xufa i garrofa, requerint estratègies addicionals per a garantir la viabilitat d’aquests microorganismes.
A més, la investigació pondera factors com la capacitat antioxidant i el perfil de compostos bioactius, així com la viabilitat probiòtica, postdigestió, elements que fins ara havien estat poc tractats en estudis anteriors. Matteo Vitali, estudiant predoctoral del Grup Bionutest, comenta que el projecte compara com el procés digestiu i la matriu vegetal influencien aquests aspectes crucials.
Aquesta recerca també impulsa la innovació en la creació de productes vegetals fermentats aptes per a persones amb intoleràncies alimentàries, facilitant la transferència d’aquest coneixement al sector industrial, la qual cosa seria fonamental per al desenvolupament de nous aliments funcionals que s’ajusten a les necessitats actuals.
En relació a l’impacte d’aquesta investigació, s’alinea amb diversos objectius de desenvolupament sostenible (ODS): ODS 3 (Salut i benestar), ODS 12 (Producció i consum responsables) i ODS 13 (Acció pel clima), destacant l’ús de matèries primeres vegetals de productors locals, tot això en un context de canvi climàtic i escassetat de recursos.
L’estudi s’emmarca en el projecte Befermed, dins del programa Agroalnext, comptant amb el suport del Ministeri de Ciència, Innovació i Universitats, així com del finançament de la Unió Europea NextGeneration EU i la Generalitat Valenciana.
