Un equip investigador de la Universitat Politècnica de València (UPV) ha desenvolupat una nova estratègia per reduir el sucre en aperitius sense renunciar al sabor dolç. Ho ha fet mitjançant impressió 3D i una distribució intel·ligent del sucre dins del mateix producte.
Els investigadors, pertanyents a l’Institut FoodUPV, han demostrat que no sols importa quanta quantitat de sucre porta un aliment. També és clau com es reparteix en cada mos.
En el seu experiment, el grup ha dissenyat aperitius elaborats a base de garbanç i impresos en 3D amb una impressora de doble capçal. Han creat dos tipus de producte aparentment molt semblants, però amb una gran diferència interna.
En el primer cas, el sucre estava repartit de manera homogènia per tot l’aperitiu. En el segon, el sucre se concentrava únicament en determinades zones del producte. En tots dos casos, la quantitat total de sucre era pràcticament la mateixa.
Malgrat això, els participants en l’estudi han percebut com a molt més dolça la versió amb el sucre distribuït de forma desigual. Esta percepció s’ha produït tot i que l’aportació real de sucre no variava entre les dos formulacions.
Com es mesura el canvi en la sensació de dolçor
Per validar estos resultats, l’equip ha utilitzat metodologies ‘Time-Intensity’. Estes tècniques permeten mesurar com evoluciona la sensació de dolçor durant el consum d’un aliment, des del primer mos fins que desapareix el gust.
‘Lo interessant és que el cervell interpreta de forma diferent la intensitat del dolçor segons l’orde i la concentració amb què apareixen els estímuls mentres mengem’, ha apuntat Adrián Matas-Gil, líder de l’estudi i investigador de l’Institut FoodUPV.
A més de l’efecte en el sabor, el grup de la UPV ha analitzat què passa amb cada formulació durant el procés d’impressió 3D. Els resultats han mostrat que les mescles amb quantitats moderades de sucre presenten millors propietats d’extrusió i una major estabilitat estructural.
Això facilita la fabricació d’aliments personalitzats mitjançant impressió 3D, perquè la massa ix millor per l’embocadura de la impressora i manté la forma desitjada. Per tant, la reducció de sucre pot aportar beneficis tecnològics, a més dels nutricionals.
‘Este treball és un pas més en el desenvolupament d’aliments personalitzats i més saludables’, ha assenyalat Purificación García-Segovia, investigadora de FoodUPV i coautora de l’estudi.
Segons ha destacat l’equip, la impressió 3D alimentària permet modificar amb gran precisió la textura, la composició i la distribució dels ingredients. Esta versatilitat és molt difícil d’aconseguir amb les tècniques convencionals d’elaboració d’aliments.
‘La impressió 3D alimentària permet modificar la textura, composició i distribució d’ingredients amb una precisió pràcticament impossible mitjançant tècniques convencionals. En el futur, esta tecnologia podria aplicar-se al desenvolupament de productes amb menys sucre, sal o greix, mantenint al mateix temps una percepció sensorial atractiva per al consumidor’, ha conclòs el tercer autor del treball, Xavier Martínez-Monzó.
El treball s’ha publicat en la revista científica ‘Journal of Food Engineering’ i obri la porta a nous aperitius personalitzats. Estes propostes podrien ajudar a reduir el consum de sucre sense que el consumidor tinga la sensació de renunciar al sabor dolç que espera en este tipus de productes.
