La Falda de Chamberí es va proclamar vencedora de la 18 edició del Campionat d’Espanya de Truita de Creïlles, celebrat en la fira Alacant Gastronòmica. La proposta, elaborada pel jove cuiner Alejandro Oliveira, es va imposar en una final amb vint professionals de huit comunitats autònomes.
La truita guanyadora prescindix de ceba i respon a l’estil Betanzos. Oliveira va utilitzar creïlla bonica llisa i va combinar 12 ous de corral amb tres gemmes addicionals per a intensificar el sabor i aconseguir una textura molt poc quallada. La mescla, treballada amb precisió, busca que la suculència provinga de l’ou i la creïlla, sense recórrer a altres ingredients, i que el tall mostre un interior cremós sense perdre estructura.
Estil Betanzos sense ceba
Este estil prescindix de ceba i aposta per un quallat mínim, la qual cosa exigix controlar la calor i el punt de sal perquè la truita resulte brillant per dins i daurada per fora. L’elecció de creïlla bonica llisa afavorix una fritada uniforme i un mos més fi; les gemmes extra aporten untuositat i un color més intens. En este enfocament, l’absència de ceba no és una declaració de principis, sinó una decisió tècnica per a realçar el protagonisme de l’ou i la creïlla.
Als seus 27 anys, Oliveira dirigix els fogons de La Falda de Chamberí després d’una trajectòria amb arrels diverses: va nàixer a Veneçuela, la seua família és portuguesa i va passar la infància a Galícia abans d’instal·lar-se a Madrid fa huit anys. El cuiner subratlla que la seua truita, a l’estil Betanzos, no necessita ceba per a ser sucosa i que compartix el reconeixement entre Madrid i Galícia.
Una final amb 20 xefs i un jurat d’alt nivell
El campionat es va resoldre en directe i contra el rellotge: cada participant va disposar d’un màxim de 60 minuts, sense límit d’ous i amb llibertat per a incloure o no ceba. Este format obliga a afinar tècnica, temps i punt de quallat, factors que marquen la diferència en una elaboració amb pocs ingredients i marge estret per a l’error.
El podi el van completar la cuinera Celia Clara Correia, de La Teulada d’Elx, amb una truita tradicional molt cremosa i sense ceba, i Pedro José Román, de Cañadío de Santander, que va firmar la tercera millor proposta.
El jurat va estar integrat per professionals de referència com José Gómez Joselito, el pastisser Paco Torreblanca, Kiko Moya L’Escaleta, Carme Ruscalleda Moments Mandarin Oriental, Fran Martínez Maralba, i Quique Dacosta, a més dels campions nacionals José Manuel Crespo La Menja i Senén González Sagartoki i La Cuina de Senén, i les periodistes Pepa Fernández i Paz Álvarez. La presència d’estos noms va elevar el llistó i va donar pes a la deliberació.
La cita, organitzada pel crític gastronòmic Rafael García Santos, del mejordelagastronomia.com, va reunir representants de Galícia, Cantàbria, La Rioja, Madrid, País Basc, Castella i Lleó, Extremadura i la Comunitat Valenciana, reflex de la diversitat d’estils que conviuen entorn de la truita de creïlles. Entre els participants van figurar professionals de cases com a Fonda O Pot i Adega Llastres a Betanzos, Espasa a Logronyo, o locals de Burgos, Bilbao, Ferrol, Palència, Santander, Miranda de Ebro, Aranda de Duero i Alacant.
