El tortell de Reis, dolç emblemàtic de Nadal, suma noves formes, sabors i farciments sense renunciar a les seues versions clàssiques. Les pastisseries avancen forns i organització per a respondre a una demanda que creix des de desembre i es manté més enllà del dia de Reis, mentres el de nata continua com a aposta segura.
En l’Obrador De Rosa, en Liencres, la campanya arranca a mitjan desembre i es prolonga fins a bona part de gener. El negoci es consolida entre els favorits: enguany queda tercer en el concurs regional i l’anterior aconseguix el primer lloc. En els dies previs a la Nit de cap d’any triomfen els tortells de pastís de formatge i de torró, receptes pròpies que només oferixen fins al 31 de desembre; des de llavors, el focus torna als clàssics de nata, tòfona i el senzill.
‘Els que més venem són els de pastís de formatge i dels tradicionals, el de nata’, recalquen en l’obrador, que presumix d’una creació ja replicada en altres pastisseries. Per a ells, eixa expansió confirma que ‘està ric i té èxit‘. La combinació d’innovació controlada i respecte per la recepta de sempre es traduïx en cues i fornades contínues.
Preus a l’alça i ajustos
La mantega, ingredient clau en la massa, puja de preu, igual que els ous, i encarix l’elaboració. Davant eixe escenari, moltes pastisseries revisen tarifes o ajusten formats per a no comprometre la qualitat: en l’Obrador De Rosa passen de tres grandàries a dos, una decisió que simplifica la producció i ajuda a contindre costos.
A Santander, Sucré activa la maquinària al novembre per a començar a vendre al desembre i prolonga la campanya fins a febrer. Valoren nous farciments, com el pistatxo, però la clientela continua demanant majoritàriament els clàssics, amb la nata al capdavant. A més del tortell, aposten per la ‘galette de Rois’, la versió francesa, de pasta fullada i amb figureta, que compartix aparador en estes dates. Allí també s’encarix el xocolate, encara que decidixen no repercutir-lo: no actualitzen preus des de fa una dècada i preferixen absorbir part del cost.
Calendari i vendes
A Reinosa, Floc de Neu concentra tota la venda del tortell del 2 al 6 de gener perquè, sostenen, ‘cal vendre cada producte en la seua data’. Reconeixen que li ho demanen des de Tots els Sants, però reserven eixos dies per a altres dolços. El seu supervendes és el tradicional de la casa: un tortell de pasta fullada banyada amb una capa de praliné a l’interior, al qual es pot afegir nata o crema.
Este tram del calendari és també el més intens per al seu obrador: del 2 al 6 registren més enrenou i venda i treballen sense parar. No incorporen més personal perquè no cap en el taller, de manera que optimitzen temps i planificació per a atendre l’allau d’encàrrecs. El patró es repetix: la creativitat suma opcions, la ‘galette de Rois’ amplia el repertori, però el de nata continua sent el favorit i la tradició marca el ritme de la campanya.
