La cuina amazònica de Bolívia ix a escena a Alacant Gastronòmica de la mà de Camila Lechin, primera dona del seu país inclosa en la llista dels 50 bestchefs d’Amèrica del Sud. La seua proposta rescata sabors de la Chiquitania i els presenta davant el públic de Fira Alacant entre el 3 i el 6 d’octubre.
Després de formar-se amb Ferran Adrià en elBulli, Lechin va obrir en Santa Cruz el seu restaurant HAPO, nom que en guaraní significa que té arrel. Des d’eixa cuina ha impulsat una lectura contemporània de productes locals, amb tècniques que respecten l’entorn i busquen identitat pròpia.
Enfront d’una imatge de la gastronomia boliviana més associada a fusions llatines, la xef centra la seua mirada en la Chiquitania, un territori dins de la Amazonía on viuen entre 60.000 i 70.000 persones. Allí abunden ingredients poc difosos però amb gran potencial culinari que poden enriquir tant la taula boliviana com la internacional.
Entre eixos productes destaca l’ametla chiquitana, una fruita seca similar al cacauet malgrat el seu nom. El seu alt contingut en proteïna i aigua li permet absorbir sabors i generar textures en les quals el plat creix, per la qual cosa funciona en preparacions dolces i salades. Darrere d’este ingredient hi ha una cadena de valor femenina: les recol·lectores i peladores, que treballen a casa mentres crien als seus fills, han transmés a Lechin el mode de cuinar-lo.
La Amazonía que es cuina i es defén
La xef subratlla que visibilitzar esta gastronomia amazònica és una manera de reivindicar un territori desprotegit que patix cremes vinculades a conflictes socials, polítics i econòmics. La pèrdua de biodiversitat afecta a animals i vegetació i, de manera directa, al rebost local: desapareixen espècies, s’encarixen inputs i es debiliten els sabers de les comunitats.
A Alacant presentarà un matrimoni entre una paella i un triturat bolivià, un plat d’arròs amb charque, ou, iuca i plàtan fregit. Sense marisc i amb una base comuna de cereal i sofregit, l’encreuament suggerix una herència espanyola i planteja un diàleg entre tècniques mediterrànies i sabors de la selva.
Bolívia, país convidat a Alacant Gastronòmica
L’aparador inclou plats recognoscibles com la sopa de maní, única per usar cacauet al costat de costella de cap de bestiar i fideu torrat. Per a Lechin, és exportable com a icona nacional, igual que altres preparacions a base d’arròs o cigrons i el ají, del qual s’assenyala el seu origen al país.
L’Acadèmia Boliviana de Gastronomia emfatitza els vincles amb Espanya a través de productes compartits com a dacsa, tomaca i creïlla. En la fira s’exhibixen vins d’altura de Campos de Solana, ja presents en diversos mercats europeus, i la quinoa boliviana, de gran qualitat, en varietats roja, negra, blanca i taronja. La seua versatilitat permet elaborar des de brownies i pasta fins a hamburgueses; la seua exportació ha crescut en els últims anys, coincidint amb una visita de la reina Sofía, i s’ha consolidat per la seua aportació proteica.
Alacant Gastronòmica se celebra fins al dilluns amb la participació de xefs que sumen 130 Estreles Michelin i Sols Repsol, més de 260 expositors i 450 activitats obertes al públic. Bolívia és l’únic país convidat, un focus que reforça el missatge de Lechin: protegir el bosc i donar valor a una cuina que va estar molt temps amagada.
