La Falda de Chamberí s’ha alçat amb el Campionat d’Espanya de Truita de Creïlles gràcies a una recepta sense ceba elaborada pel jove xef Alejandro Oliveira. La proposta, poc feta, va combinar 12 ous de corral i tres gemmes extra amb creïlla bonica llisa, i es va imposar en una final amb vint cuiners de huit comunitats celebrada en el marc d’Alacant Gastronòmica.
Una recepta rotunda sense ceba
L’elecció de creïlla bonica llisa i el reforç de gemmes apunten a una busca de textura cremosa i sabor més intens. En prescindir de la ceba, el protagonisme recau en l’equilibri entre l’ou i la creïlla, sense notes dolces afegides. La cocció poc feta, molt apreciada en concursos, exigix controlar la calor i els temps per a aconseguir una superfície quallada i un interior sucós sense trencar l’estructura.
El reglament de la final va donar llibertat per a incloure o no ceba i no va limitar la quantitat d’ous, fixant un màxim de 60 minuts per a cuinar en directe. Eixe format premia l’organització, la destresa en el punt de quallat i la regularitat en cada gir de la truita. Oliveira defén que no són anticeba, però el seu estil aposta per prescindir d’ella per a realçar el binomi ou-creïlla.
Un jurat d’alt nivell i un podi divers
El veredicte va estar en mans d’un jurat amb noms de referència de la gastronomia: José Gómez ‘Joselito’; el pastisser Paco Torreblanca; Kiko Moya (L’Escaleta); Carme Ruscalleda (Moments Mandarin Oriental); Fran Martínez (Maralba); i Quique Dacosta (Quique Dacosta), a més dels campions nacionals de truita José Manuel Crespo (La Menja) i Senén González (Sagartoki i La Cuina de Senén), i les periodistes Pepa Fernández i Paz Álvarez. La seua presència subratlla el nivell d’exigència del certamen i la rellevància del títol.
El podi es va completar amb la truita de Celia Clara Correia, de La Teulada (Elx), com a segona classificada, i amb la de Pedro José Román, de Cañadío (Santander), en tercer lloc. La diversitat de procedències i estils reflectix la riquesa d’un plat que admet matisos i tècniques distintes, des del punt de quallat fins al tall de la creïlla.
Oliveira, de 27 anys, va nàixer a Veneçuela, procedix de família portuguesa i va passar la seua infància a Galícia abans d’instal·lar-se a Madrid fa huit anys, on hui està al capdavant dels fogons de La Falda de Chamberí. El triomf reforça la projecció del restaurant i anticipa una major afluència de comensals atrets per una truita sense ceba i de textura melosa, convertida ara en referència del campionat.
La dihuitena edició del Campionat d’Espanya-Trofeu Tescoma es va celebrar en la fira Alacant Gastronòmica, un entorn que acosta l’alta cuina al públic i reunix professionals de diferents regions. El certamen està organitzat pel crític gastronòmic Rafael García Santos a través del mejordelagastronomia.com, la qual cosa consolida una trobada en el qual tradició i tècnica es donen la mà per a mesurar una de les receptes més icòniques del país.
