L’esmorzar forma part de la vida quotidiana en tota Espanya, però a València adquirix una identitat pròpia que va molt més allà de menjar un simple entrepà.
Eixa litúrgia particular, amb els seus passos ben definits, és l’eix de Esmorzaret, un llibre que funciona alhora com a receptari i com a guia per a gaudir d’un dels moments més estimats del dia en la Comunitat Valenciana.
L’autora, periodista de Conca establida a València des de fa dos dècades, explica que el verdader esmorzar valencià comença sempre per l’anomenat gasto: un plat d’olives, cacauets, tramussos i altres adobats que es compartix en la taula abans que arribe l’entrepà.
A eixe primer mos li seguix el bocata en si, contundent i generós, i finalment el café, sovint en forma de cremaet, i fins i tot algun xopet.
Només quan s’han complit tots eixos passos es considera que el ritual de l’esmorzar està complet.
Un ritual cada vegada més de moda
L’autora observa com l’hàbit d’esmorzar guanya terreny enfront d’altres maneres de socialitzar com el menjar o el sopar. Cada vegada més gent preferix quedar a mitjan matí per a prendre un entrepà i alguna cosa de beure, en part perquè resulta una opció més econòmica que asseure’s en un restaurant a menjar o a sopar.
Ella mateixa descriu com molts clients es zampan pràcticament una barra de pa en forma d’entrepà, l’acompanyen amb begudes fresquitas i després continuen el dia enllaçant amb el tardeo. L’esmorzar es convertix així en una pausa llarga i saborosa que marca el ritme de la jornada.
Esmorzaret naix amb la intenció de ser un llibre que romanga en les prestatgeries de qualsevol casa durant anys.
L’autora ho concep com un receptari atemporal d’entrepans capaços de traure’t d’una dificultat un dia de pressa, de resoldre un menjar informal o de convertir-se en protagonistes d’una reunió amb amics.
En les seues pròpies paraules, un entrepà és un salvavides, perquè sempre apareix com a solució ràpida i satisfactòria quan no hi ha temps o ganes de cuinar plats més elaborats.
El llibre reivindica a més l’essència humil de l’entrepà enfront d’una tendència que l’autora critica amb claredat: alguns locals amb nom i cognoms han començat a hamburgueserizar l’esmorzar, omplint el pa de salses raríssimes o de carns nobles, allunyant-se dels orígens populars d’este mos.
Enfront d’eixa moda, Esmorzaret proposa una anatomia de l’entrepà basada en el sabor, la senzillesa i els productes habituals en els bars de la terreta.
En total, el receptari arreplega 45 propostes. No totes han sigut provades personalment per l’autora, encara que sí una bona part d’elles. Moltes receptes procedixen directament del receptari tradicional valencià, la qual cosa permet al llibre mesclar periodisme i història gastronòmica.
Unes altres han sigut catades per l’autora com qualsevol client, pagant el seu entrepà en els bars i almorzadores que visita per a conéixer el màxim possible de versions.
Així i tot, és conscient que hi ha tants entrepans com persones poblen la terra, de manera que la selecció funciona com una mostra representativa d’un univers molt més ampli.
Entrepans icònics i personalitzables
Entre els entrepans arreplegats destaquen alguns que ja s’han convertit en autèntiques icones d’esta particular Denominació d’Origen de l’esmorzar valencià.
Apareixen el Superbombón que se servix en La Pèrgola, així com clàssics tan recognoscibles com l’Almussafes, la brascada o el de figatells. Són bocatas que molts clients busquen pel seu nom propi i que han passat de ser una opció de barra a element quasi identitari de la gastronomia local.
Una de les peculiaritats que subratlla l’autora és la llibertat per a personalitzar l’entrepà al gust del comensal. En els bars de la Comunitat és habitual que cada un acabe d’ajustar el seu esmorzar afegint maionesa, allioli o altres salses sobre el pa o el farciment.
A este costum se suma una senya d’identitat molt cridanera: la de ficar creïlles fregides dins de l’entrepà. Segons explica, esta manera de menjar les creïlles, integrades entre dos pans juntament amb la resta d’ingredients, no es troba en altres llocs d’Espanya, fins al punt que el llibre dedica un capítol específic a esta manera de cuinar i gaudir del tubercle.
Esmorzaret també es deté en el valor del pa i dels acompanyaments. L’autora posa especial atenció en la pataqueta, un tipus de pa molt lligat a la tradició de l’esmorzar, i dedica espai a les olives, els adobats, els cacauets, els tramussos i les salses com el allioli, elements que completen l’experiència en la taula.
Fins i tot les begudes tenen el seu lloc en el llibre, amb referències al cremaet que molts prenen després de l’entrepà i als xopets que tanquen la pausa abans de tornar al treball o seguir amb l’oci.
Un altre eix fonamental és el propi gasto. L’autora recorda que esta safata inicial permetia, i continua permetent, que per molt pocs diners qualsevol puga asseure’s amb els seus companys a compartir el moment de l’esmorzar.
Amb tot just un parell d’euros es pot demanar una beguda fresca i un xicotet plat d’olives i cacauets, mentres cada u saca el seu propi entrepà de casa. D’esta manera, l’esmorzar es convertix en un gest de comunitat accessible, en el qual no fa falta un gran pressupost per a formar part del grup.
L’esperit investigador del llibre es reflectix també en l’obertura cap a altres perfils de comensals.
Lluny de limitar-se a les versions més grasses i tradicionals, l’autora mostra com l’esmorzar integra cada vegada més entrepans pensats per a persones veganes o celíaques. Recorda que es pot esmorzar sense haver de menjar rostes ni cansalada viada, i posa com a exemple una de les receptes del llibre: un entrepà de sobrassada, ceba calfada i formatge en el qual la proteïna animal se substituïx per proteïna vegetal elaborada a partir de carabassa, una proposta de la cuinera valenciana Begoña Rodrigo.
Amb tot això, Esmorzaret aspira a arribar molt més allà de la Comunitat Valenciana.
Encara que el punt de partida és l’esmorzar de la terreta, l’autora defén que els entrepans són universals i formen part de la dieta quotidiana de qualsevol lloc.
El llibre es presenta així com un receptari d’un munt d’entrepans pensats per a resoldre situacions del dia a dia, des d’un menjar ràpid fins a un sopar improvisat, i com una invitació a mirar amb altres ulls eixe moment de pausa a mitjan matí que a València s’ha convertit en autèntica senya d’identitat.
