Guia Repsol ha reconegut el compromís amb la sostenibilitat de quatre restaurants i els ha atorgat el seu distintiu ‘Sol Sostenible’: Ricard Camarena (València), Els Moles (Tarragona), Ansils (Anciles, Osca) i Tram (Madrid). L’organització ha posat el focus en projectes que integren el respecte ambiental en totes les fases del negoci, des de la construcció i la decoració del local fins a la gestió del residu, la relació amb productors i l’elecció del producte.
La direcció de la guia ha remarcat que el premi distingix a un restaurant de cada categoria amb la intenció de crear escola i servir d’exemple per al sector. La filosofia que sustenta estes distincions no es limita a una acció aïllada, sinó que proposa una manera de treballar continuada, mesurable i replicable, capaç de reduir residus, optimitzar recursos i enfortir l’economia local a través del producte de proximitat.
Quatre referents amb enfocaments complementaris
El restaurant de tres Sols de Ricard Camarena ha rebut un ‘Sol Sostenible. Aliments d’Espanya 2026’ pel seu compromís amb el desaprofitament zero a la seua casa matriu. Este enfocament implica planificar compres i menús per a aprofitar al màxim cada ingredient, transformar minvaments en elaboracions útils i evitar que aliments en bon estat acaben en les escombraries. A més de limitar l’impacte ambiental, esta pràctica ordena processos, millora la traçabilitat i reforça la coherència entre cuina, sala i proveïdors.
Els Moles, amb dos Sols i capitanejat per Carmen Sauch i Jeroni Castell, ha sigut distingit per la seua aposta pel territori i el producte de proximitat. Castell va resumir la seua manera d’entendre la sostenibilitat com fer ‘les coses amb normalitat i amb naturalitat’ i sense grans ‘discursos buits’. La instal·lació de plaques fotovoltaiques, que va justificar per ‘sostenibilitat econòmica, que també és important’, s’integra en un model de gestió que retalla el gasto energètic, reduïx la dependència de l’exterior i compassa la cuina al cicle de temporada.
A Osca, Ansils (1 Sol), liderat pels germans Iris i Bruno Jordán, tercera generació al capdavant del restaurant, ha sigut destacat pel seu diàleg constant amb els productors locals i la seua cuina de temporada basada en la gastronomia tradicional del Pirinenc d’Osca. El seu enfocament naix, segons expliquen, ‘de sempre a casa, dels valors i del seu amor per la vall’. Eixe arrelament es traduïx en proximitat amb qui cultiva o cria, millor aprofitament del producte i una proposta que prioritza qualitat i coherència territorial.
Sostenibilitat que comença en l’obra
A Madrid, Tram ha sigut premiat pel seu projecte de bioconstrucció i per l’ús de sistemes de climatització naturals. Raúl Sánchez, cuiner cap, definix el seu enfocament com ‘més prompte pel 360’, perquè ‘no és només un restaurant on menjaràs ecològic o de proximitat’, sinó que tot arranca ‘des de l’obra’: s’han emprat materials reciclats per a la construcció i la decoració, i s’han incorporat solucions passives de confort tèrmic per a reduir consums i dependència d’equips convencionals.
La directora de Guia Repsol, María Ritter, va subratllar el caràcter inspirador dels projectes: ‘Són tots projectes molt capdavanters i de gent a la qual se li nota que té ganes de fer-ho bé i que ho està fent verdaderament bé’. Amb estes distincions, la guia ha reforçat la idea que la sostenibilitat en hostaleria exigix una mirada transversal: implica com es dissenya l’espai, com es compra, com es cuina i com es gestiona el que sobra, amb efectes directes en residus, energia i comunitat local.
