Vicente Rioja, cuiner valencià i quarta generació del restaurant familiar de Benissanó, reunix en ‘El gran llibre (secret) de la paella‘ anys d’ofici i estudi per a explicar per què este plat transcendix la taula domèstica i es convertix en un símbol compartit. L’obra, editada per Alba Editorial, combina mirades artístiques, històriques i científiques sobre la paella per a ordenar sabers dispersos i donar-los un fil conductor. El llançament arribarà amb una presentació al castell de Benissanó este dilluns, un marc que subratlla l’arrelament de l’arròs en el seu territori. Lluny d’una simple col·lecció de receptes, el volum aspira a fixar un llenguatge comú i a respondre a preguntes que sorgixen cada vegada que s’encén el foc
Una obra més enllà del receptari
Segons el seu autor, no és un receptari d’arrossos, sinó un llibre complet centrat en la paella. Per a construir-ho, Rioja ha treballat durant anys i s’ha recolzat en historiadors, científics i investigadors de la Universitat Politècnica de València, entre ells la catedràtica Lola Ragón. L’equip ha portat la paella al laboratori per a despullar el seu codi culinari i entendre, pas a pas, què ocorre durant la seua elaboració. Eixe enfocament permet explicar amb claredat variables decisives del procés, com el paper de l’utensili, el comportament de l’arròs amb l’aigua i el control de la calor i els temps, amb l’objectiu d’obtindre resultats més consistents i evitar errors freqüents.
El llibre també aborda l’ecosistema cultural del plat. De la paella es desconeixen amb precisió el seu any de naixement, la seua autoria i una recepta original única, i eixa falta d’origen tancat explica que existisquen matisos i versions. Fins i tot dins de la Comunitat Valenciana no sempre s’al·ludix exactament al mateix plat, perquè la paella s’entén com un ‘concepte‘ obert a cada geografia, lligat a l’ús d’una paella com a utensili i a l’arròs com a base. Este enfocament ajuda a comprendre per què hi ha debats sobre ingredients i mètodes, i per què convé parlar de criteris compartits més que de llistes inamovibles.
Sobre l’autor, l’editorial destaca que Vicente Rioja ha consagrat la seua carrera a desentranyar la paella valenciana. Procedix d’una saga hostalera que suma 101 anys des de l’obertura del restaurant en la zona arrossera de Benissanó, al nord-oest de la ciutat de València. En el llibre ha reunit una àmplia documentació històrica i ha analitzat els secrets de cada ingredient i del procés complet, amb el suport d’especialistes de la UPV. El resultat combina tradició, origen, carinyo, generositat, rigor i ciència, i dibuixa un marc de treball que permet al lector entendre el perquè de cada decisió.
La proposta, en mirar a la paella des de la cultura i la investigació, busca preservar i compartir un patrimoni culinari profundament familiar i alhora universal. La seua lectura oferix claus pràctiques per a reproduir una tècnica coherent i comprendre com influïxen les proporcions, els temps i el foc en la textura i el sabor de l’arròs. Amb això, el llibre pretén delimitar la incertesa que envolta a una icona gastronòmica i celebrar la seua diversitat sense perdre el fil de l’essencial
