Un estudi de la Universitat de València alerta de la presència de paràsits en l’estornell (Scomber colias), una varietat de verat que s’embene de manera habitual en supermercats. Els autors recomanen reforçar el control sanitari, la traçabilitat i la informació al consumidor per a reduir el risc d’anisakiosi i protegir la qualitat del producte.
La investigació, publicada en la revista Parasitologia, avalua el risc d’anisakiosi, una parasitosi causada per larves del gènere Anisakis que poden sobreviure en els teixits del peix i provocar molèsties gastrointestinals o reaccions al·lèrgiques quan s’ingerix cru, poc cuinat o mal congelat. El treball se centra en l’estornell, espècie que sovint es confon amb el verat de l’Atlàntic Nord-est (Scomber scombrus), la qual cosa dificulta que el consumidor valore correctament el risc segons l’origen i l’espècie.
Per a mesurar eixe risc, l’equip dels departaments de Farmàcia, Tecnologia Farmacèutica i Parasitologia i de Medicina Preventiva i Salut Pública va analitzar 250 exemplars d’estornell adquirits en diferents supermercats de València i la seua àrea metropolitana. Els resultats, extrapolables al conjunt d’Espanya, mostren que una part significativa de les peces contenia larves viables capaces d’afectar la salut si no s’apliquen mesures preventives, i que a més deterioren l’aspecte i la textura del peix.
Més risc en captures de l’Atlàntic
L’estudi va detectar que la prevalença d’Anisakis tipus I, principal responsable de l’anisakiosi humana, va ser major en els lots procedents de l’Atlàntic que en els del Mediterrani. Esta troballa apunta al fet que l’origen geogràfic és un factor que el consumidor i la cadena de distribució han de considerar, ja que la probabilitat de trobar larves vives no és uniforme.
Al costat d’Anisakis, es van identificar larves de Contracaecum i de Hysterothylacium, que no solen ser patògens per a les persones però sí que comprometen la qualitat sensorial del producte. També va aparéixer el cuc Rhadinorhynchus pristis, de gran grandària i fàcilment visible, que no suposa un perill per a la salut humana, encara que pot provocar rebuig del consumidor pel seu impacte en l’aspecte del filet.
La comparació amb treballs previs del mateix grup indica que el verat de l’Atlàntic està encara més parasitada que l’estornell. Per això és clau diferenciar correctament les dos espècies en el punt de venda, ja que el risc d’anisakiosi varia entre elles i també segons la mar de procedència. L’estudi conclou, a més, que el risc disminuïx quan el peix procedix del Mediterrani enfront de l’Atlàntic.
Etiquetatge i consells de seguretat
Els autors subratllen la importància de millorar la traçabilitat i la informació al consumidor. Comprovar l’espècie i l’origen en l’etiqueta permet prendre decisions informades, especialment en contextos on l’estornell i el verat es confonen amb freqüència. Una identificació clara ajuda a ajustar les pràctiques de manipulació i preparació en llars i restaurants.
Encara que el peix oferix beneficis nutricionals ben coneguts, com la seua aportació d’àcids grassos omega 3, proteïnes i baix contingut en hidrats de carboni, l’auge del consum en cru, marinat, fumat o en preparacions com ceviche, sushi i tàrtar augmenta l’exposició si no se seguixen les mesures preventives. En canvi, elaboracions tradicionals com el forn, la planxa o la fritada aconseguixen temperatures que inactiven els paràsits quan la cocció és adequada.
L’anisakiosi es considera una malaltia emergent. Espanya registra la major incidència a Europa i la segona del món, per darrere del Japó. Encara que es notifiquen al voltant de 150 casos a l’any, la malaltia està infradiagnosticada; de fet, un model centrat únicament en el consum d’aladroc va estimar que els casos anuals a Espanya superen els 8.000.
Per a reduir el risc, l’estudi recorda les mesures recomanades per a eliminar paràsits en productes de la pesca destinats al consum humà: cuinar el peix a una temperatura central de 60 °C o més durant almenys un minut, o congelar-lo a -20 °C durant un mínim de 24 hores, preferiblement tres dies, o a -35 °C durant almenys 15 hores. Seguir estes pautes permet gaudir dels beneficis del peix minimitzant el risc de parasitosi.
